Cibo stampato e carne “coltivata” in laboratorio: ecco cosa mangeremo nel futuro

Immaginare come sfamare così tante persone, nelle condizioni che si prospettano, è probabilmente la sfida maggiore con la quale l’umanità dovrà confrontarsi nel prossimo futuro. E mentre preservare, riusare, riciclare e ridurre i consumi sono misure che possono contribuire a evitare questo scenario apocalittico, in assenza di alternative al corrente modello di sviluppo economico, diventano solo palliativi che dilazionano nel tempo il disastro ecologico-alimentare verso il quale stiamo procedendo a tutta birra.

Questi scenari non preoccupano solo i politici e i pianificatori sociali ma anche i ricercatori, gli scienziati e le aziende che operano nel campo agricolo, alimentare e della nutrizione umana. La necessità di sviluppare un modello alimentare sostenibile a livello globale è stato anche il tema centrale del settantacinquesimo convegno deIl’Institute of Food Technologists – la principale associazione di scienziati, disegnatori e produttori di cibo del mondo – conclusosi in questi giorni a Chicago.

Intitolato Future Food 2050, il convegno ha cercato di prospettare soluzioni che servano a sfamare la crescente popolazione mondiale e allo stesso tempo a ridurre gli sprechi, contribuire a prevenire i conflitti, a preservare l’ambiente, le risorse naturali e salvare molte specie animali dall’estinzione. Non sorprende quindi che personalità come l’ex segretario delle Nazioni Unite Kofi Annan, il genetista e premio Nobel Monkombu Sambasivan Swaminathan (padre della rivoluzione Verde Indiana e teorico dell’ecologia economica), eco-attivisti come Bianca Jagger e visionari come Temple Gardin, siano tra i maggiori sostenitori di Future Food 2050.

I ricercatori riuniti a Chigago hanno discusso di politica alimentare e di come trasformare pratiche industriali che contribuiscono alla creazione di fenomeni perversi come il sovraccarico del sistemi biologici (ovvero l’uso di ritrovati chimici per far crescere gli animali da allevamento in maniera smisurata per scopi puramentre commerciali). Hanno anche ragionato su come convincere i leader mondiali a restituire 150 milioni di ettari di foresta disboscata al loro stato naturale entro il 2020, come proposto dalla Jagger. E ancora, hanno pensato a come promuovere cibi maggiormente nutritivi attraverso quella che Swaminathan definisce biofortificazione delle derrate agricole (l’ibridizzazione naturale dei raccolti per incrementarne il contenuto proteico, vitaminico e minerale). Ma gli esperti hanno anche evidenziato il fatto che la soluzione non può non includere progetti che esulano dal novero di quelli tradizionali.

Si pensi ad esempio a prodotti come MagMeal, della sudafricana AgriProtein, formulato con proteine derivate dalla Black Soldier Fly, una mosca diffusissima in Sud Africa, per il consumo animale. O pietanze di biologia sintetica formulate espressamente su misura biologica del consumatore che possono essere eventualmente faxate a una stampante tridimensionale. Un sistema questo che Jeffrey Blumberg, professore di Scienza della nutrizione alla Tufts University (Massachusetts), definisce Precise Nutrition, ovvero, nutrizione di precisione, dal momento che personalizza la dieta sviluppando nutrienti volti a ottimizzare l’espressione del Dna di coloro che li assumono. Un sistema questo che presenta anche vantaggi dal punto di vista industriale – perché elimina gli sprechi e razionalizza il sistema produttivo – ed ecologico, dal momento che produce un’impronta ambientale inferiore a quella dei sistemi produttivi tradizionali.

Blumberg immagina un futuro nel quale la nutrizione giochi un ruolo ancora più importante nella gestione della salute delle persone. Un futuro nel quale l’analisi periodica del Dna di un individuo serva a produrre una dieta in grado di combattere le possibili patologie – incluso il cancro – alle quali il consumatore è geneticamente predisposto mentre offre fortificazione per le funzioni fisiologiche, cardiovascolari, epatiche e neurologiche.

“La soluzione ai problemi di salute del mondo non sta in farmaci migliori ma in una migliore alimentazione”, dichiara Blumberg, che dirige anche il Centro di ricerca sulla Nutrizione Umana allo Usda, “Nel futuro saremo in grado di dire a un paziente che tipo di frutta, verdura, o grano deve scegliere e con quale frequenza mangiarlo. Oppure, se ha una stampante tridimensionale, in cucina il dottore gli può infornare un pezzo di pane o un biscotto contenente gli ingredienti che lo curano”.

E proprio la stampa 3D sembra destinata a giocare un ruolo di rilevanza nell’alimentazione del futuro. A partire dalla Ibm che ha creato Chef Watson. Si tratta di una app concepita per funzionare proprio con le stampanti 3D una volta appresi i gusti e il profilo medico di una persona. Chef Watson prepara ricette curative che sembrano essere uscite da un libro d’alta cucina. Anche Darpa, la super agenzia statunitense che sviluppa le armi del futuro, ha un debole per la stampa 3D e la Precise Nutrition alle quali intende affidare il benessere delle truppe statunitensi sul campo di battaglia.

“I soldati saranno muniti di sensori biometrici. Inseriti sotto la pelle i sensori spediranno i dati biometrici ottenuti dal soldato sul campo di battaglia alla stampanti che appronteranno così pietanze contenenti la giusta mistura di nutrienti e stimolanti necessari a sostenerlo”, dichiara Mary Scerra, ricercatrice del Food Directorate dell’esercito statunitense e responsabile della ricerca di Darpa. “Collegate in rete con i sensori biometrici, le stampanti produrranno in tempo reale il pasto ideale per ottenere la massima resistenza, chiarezza mentale e risposta immunitaria dai combattenti. La nostra intenzione è quella di armare i nostri soldati con l’alimentazione che gli permetterà di rimettersi rapidamente in caso ferite e resistere più a lungo possibile in situazioni fisiche e mentali estenuanti”.

Anche i maggiori atenei statunitensi, dalla Columbia University ad Harvard, scommettono sulla stampa tridimensionale per il futuro dell’alimentazione. Un gruppo di dottorandi al Mit ha infatti sviluppato il progetto Digital Fabricator, una linea di prototipi di stampanti tridimensionali per uso casalingo. Cornucopia, ad esempio, è una macchina in grado di combinare (e cucinare perfettamente) fino a 12 ingredienti differenti nella stessa pietanza. La linea Digital Fabricator è curata negli Usa e in Brasile dal Marcelo Cohelo Studio.

Ma la novità che ha fatto discutere di più a Chicago è stata quella della carne coltivata. Favoleggiata da genetisti e futuristi della prima ora, la carne coltivata in laboratorio è diventata di recente una realtà grazie a ricerche condotte all’università di Maastricht dal fisiologo olandese Mark Post. Nel 2013 spendendo 300mila dollari Post e il suo gruppo furono in grado di coltivare 80 grammi di carne di manzo in laboratorio.

In una fase di sviluppo più avanzata rispetto al 2013, a Chicago Post ha sottolineato che il valore principale delle fattorie di carne non deve essere misurato dal punto di vista monetario immediato, o per la loro capacità di produrre profitti, ma soprattutto per la loro capacità di ridurre l’insicurezza alimentare a livello globale e preservare l’ambiente usando meno acqua e terra del modello animale tradizionale.

Studi comparativi condotti da Post, e da altre istituzioni universitarie, hanno infatti dimostrato che una tonnellata di carne coltivata richiede 376 volte meno ettari di terra di quanti ce ne vogliono per pascolare una tonnellata di carne tradizionale e consuma solo il 10 per cento d’acqua di quanta ne consumano gli animali. Un dato che fa riflettere ulteriormente è poi quello relativo all’inquinamento atmosferico. Al confronto con una tonnellata di carne animale, la produzione di una tonnellata di carne di laboratorio riduce le emissioni di anidride carbonica in un percentuale che varia dall’80 al 95 per cento.

“E i benefici non sono solo di carattere ambientale”, dichiara Post, “ma anche di salute pubblica. È risaputo che la carne tradizionale contribuisce all’aumento del colesterolo e incrementa il rischio di cancro. La carne di laboratorio al contrario può essere disegnata con un contenuto di omega 3 e omega 6 tale da produrre un abbassamento del colesterolo e promuovere la salute cardiovascolare. Per non parlare poi della riduzione delle epidemie da avvelenamento da cibo”.

E sebbene le fabbriche che producono carne coltivata siano ancora una trovata avveniristica (a New York la Modern Meadow dovrebbe mettere in commercio patatine di carne coltivata nei prossimi mesi), un futuro di rigori ambientali meno drastici, soprattutto per quanto riguarda il consumo d’acqua, fa gola agli statunitensi che, dalla California alla East Coast, stanno facendo i conti con siccità pluriennali e alluvioni bibliche.

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2050 Odissea Cibo Futuro

 

Immagini dall’IFT 2015 di Chicago, il convegno piu’ atteso dai disegnatori di cibo del pianeta, dove si e’ discusso di come sfamare il 12 miliardi di persone prossime venture

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Silicon Valley non e’ terra per Millennials

Misson takes city Hall

The Mission Takes City Hall www.facebook.com/chris.carlsson1

 

 

di Paolo Pontoniere

Che per risolvere il problema della disoccupazione giovanile si debba ricorrere al modello Silicon Valley e alle startup?
La soluzione proposta dai maitre à penser californiani, e che molti paesi stanno adottando, prevede che i  giovani in uscita dall’università piuttosto che mirare al posto stabile, come accadeva nel passato, il lavoro se lo debbano creare da soli lanciando una startup.

E così non solo da tutto il mondo giovani armati con poco più di uno smart phone e un’idea si stanno riversando su  Silicon Valley alla ricerca dell’eldorado di cui scrivono i media planetari, ma i loro stessi governi si stanno affrettando ad aprire uffici nella famosa valle, l’ultima è stata per esempio l’Unione Europea che a Novembre ha lanciato la European Chamber of Commerce. Un pò per riacchiappare i cervelli scappati in California ma anche per fare il reverse engineering della soluzione statunitense e impiantarla in patria.

Ma come tutti i fenomeni economici anche quello dello startuppismo ha un rovescio della medaglia, e sebbene i pregi di Silicon Valley siano sbandierati costantemente, i suoi difetti sono molto spesso oggetto di un silenzio assordante.

Primo fra tutti il fatto che a 3 anni dal lancio– cifre dello Startup Genome Report, uno studio congiunto della Berkeley e della Stanford University–il 92 per cento delle startup sono già fallite, il 25% addirittura nel primo anno.

Secondo che molti degli startupper finiranno col lavorare per quello che nella Valley si definisce “Ramen money”. Ovvero uno stipendio che una volta pagate le spese di sussistenza avanza solo gli spiccioli per comprare un pacchetto di Ramen–spaghetti di riso tradizionali della cucina giapponese. Ed infatti una ricerca di Compass rivela che il 73% dei fondatori di una startup di successo guadagna meno di 50 mila dollari l’anno, una cifra che vista dall’Europa può sembrare siginificativa, ma che una volta applicati al costo della vita nella Bay Area di San Francisco costringono lo startupper ad una vita molto grama. A San Francisco, per l’appunto, l’affitto di un monocamera raggiunge i 3500 dollari mensili.
Dati molto preoccupanti arrivano anche dell’emittente televisiva CNN. Secondo la rete statunitesne, Silicon Valley sta distruggendo il futuro dei giovani americani costringendoli a fare lavori grami e poco qualificati.  Le cifre sono devastanti: Il 44 dei laureati è impantanato in lavori di poco conto come fare l’autista per Uber o l’operatore di droni e di carrelli elevatori ad Amazon. Solo il 36 per cento guadagna più di 46 mila dollari l’anno, mentre il 20 per cento ne guadagna meno di 20 mila mentre l’imprenditorialismo under 30 è ai minimi venticinquennali.

Misson Takes City Hall 2

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E questo conduce al terzo problema. Quello delle ineguaglianze create da un’economia superspeculativa in una regione che vive una nuova corsa all’oro, questa volta di carattere digitale.

Gli affitti impossibili, il costo stratosferico delle case, gli sfratti di massa e un traffico mostruoso, sono solo gli squilibri più evidenti di un sistema produttivo che ha generato una super-elite che per funzionare ha bisogno dei servigi di schiere di lavoratori a salario minimo. A contribuire poi alla creazione di forti tensioni sociali, manifestatasi con proteste popolari contro le startup, si aggiungono poi la penuria dolorosa di cibo a buon mercato, il costo esorbitante dei trasporti pubblici e una marcata divaricazione tra quelli che guadagnano tanto (come gli ingegneri e i ricercatori delle varie Google, Facebbok, Twitter, Yahoo e AirbnB) e quelli (come i Mechanical Turk di Amazon e gli autisti di Uber) che invece devono sopravvivere della shared economy. Robert Reich, docente a Berkeley e ex ministro del lavoro nell’amministrazione Clinton, definisce questo nuovo arragiamento scrap economy (l’economia della rottamazione), una economia nella quale i lavoratori non solo devono fornire gli strumenti che useranno nel loro lavoro—e pagarne le spese—ma dove prima erano remunerati profumatamente adesso ricevono solo pochi centesimi.

“Questo nuovo tipo di arrangiamento lavorativo trasferisce tutti i rischi e le incertezze sul lavoratore”, dice Reich, “è un modo per aggirare le leggi che regolano la paga minima oraria, le ore di lavoro e le condizioni di lavoro”.

E così i millennials che si stanno laureando oggi finiranno col fare una vita peggiore—la prima generazione nella storia del paese—di quella dei loro genitori.

La prova? Mentre Google, Apple, Facebook e gli altri big della Valley costruiscono campus miliardari, i garage dai quali una volta emergevano le startup adesso ospitano famiglie che non si possono permettere di affittare una casa che sia degna di tale nome. E non basta, ma dati resi noti di recente da Joint Venture Silicon Valley—una think-tank locale–rilevano che nella Valley un bambino su tre vive al di sotto della soglia di povertà, che il 30 per cento della popolazione vive al di sotto del livello di sussistenza e che centinaia di famiglie campano con meno di due dollari al giorno.
E così l’utopia degli startupper di Silicon Valley si sta trasformando nella distopia dei giovani statunitensi.

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Banks starting to embrace open source finance and hackathons to innovate

Leading corporations have found in hackathones a convenient tool to address security bugs in their software.

 

By Paolo Pontoniere

tag-cloud-hackathonIn the age of Internet,  in which leading global corporations, and research institutions, have resorted to the input of the citizenry at large to innovate and evolve their business model, banks have remained symptomatically absent from intervening in this new business-to-consumer relation environment. If the automotive industry, the pharma sector, and the design world—heck even local municipalities—are leveraging the creative power of e-crowds to improve their products, and to mine the wealth of data produced by digital users worldwide, financial institutions remain incomprehensibly insular and opaque to most of their costumers, thus missing not only the opportunity to improve their image in the public eye, but also the opportunity to find novel and more productive ways to increase revenues and improve customer service.

Leading corporation the likes of Google, Intuit, and PayPal—to name just few—have found in hackathones a convenient tool to address security bugs in their software, and other API’s shortcomings, which to be fixed in house would have otherwise cost much more money, and requested a much larger investment of human resources and time.

In the USA a recent National Public Radio report found that banks are resisting to the idea of using  ‘white hat’ hackers to uncover potential  security flaws in their internet portals, and of their electronic networks.  But while not even a couple of years ago the notion of involving outside experts to attack one’s own network may have seemed revolutionary, this practice has now become routine among Silicon Valley’s hi-tech giants trying to stop cyber-attacks on their infrastructure and their customers.

“There’s thousands or tens of thousands of people out there with the skill set that could help us find these bugs and get them fixed faster,” affirmed recently Alex Stamos, Chief Security Officer at juggernaut web portal and search engine Yahoo. “There’s nothing lost by bringing them kind of into the fold and giving them an opportunity to participate.”

But although chief security officers at companies such as PayPal, Facebook, and Twitter are adamant in extolling the virtues of their ‘bug-bounty programs’—initiatives by which a company hires a hacker to find holes and bugs  in its own software—American banks and financial institutions do not seem to share the same enthusiasm. Of the dozens of financial institutions contacted by reporters just one—GE—revealed to have developed methods for customers, API and App designers, and researchers to provide feedback or even simply to report the security flaws they may have found. And even when provided with rational options to use outside experts to assess their security risk by Silicon Valley’s startups such as HackerOne–which produces software platforms to connect corporations to white hat hackers and pre-screens hackers to be hired to attack and improve a specific financial products–banks are reluctant to open their online vaults to members of the public or to consultants.

According to Katie Moussouris, Policy Director of HackerOne, many financial institutions tend to confound authorizing people to report flaws in their system with encouraging hackers to break into their network to steal information.

“But those are two very different things,” notes Moussouris. “Traditional banks often invest a lot of money and attention in security but they do it privately with traditional penetration testing or through their internal team, but they are not necessarily open to general public , and not certainly to the general public of white hackers to take a look at their software, and the issue with that is if a friendly hacker form the outside wants to do the right thing and report a bug there isn’t an easy way to do it, and this is a problem in which they’re running a lot right now. But a criminal will never knock on your front door to tell you that there’s a problem. If somebody knocks on your door is by definition a friendly hacker trying to tell you something before a criminal can take advantage of it,” concludes Moussouris.

But notwithstanding banks’ tardiness to leverage the power of crowds and big data to innovate their business model, open source baking and hack-finance, thanks to the inventiveness of consumers and the dedication of financial activists worldwide, are becoming realities. And even though the US were among the first countries to experience with micro credit—Kiva, one of the web’s first peer-to-peer lending website was in fact launched in San Francisco in 2005—the open banking sector is expanding at a faster rate  in Europe, where experiences like Cyclos, Charity Bank, Triodos Bank,  Drupal’s Hamlets, Open Corporate, and the Open Bank Project to name  just a few, are introducing countless open source financial solutions designed to help people to set up their own financial institutions, and to connect banks to third party apps to allow account holders to tailor their banking experience to their personal needs. And while these experiences address banking in traditional environments, connecting the consumer desktop to the bank server, new providers such as Kenya and Tanzania’s M-Pesa are bringing the open source banking experience into the mobile territory.

Launched by Vodafone for Safaricom and Vodacom, the two largest mobile network operators of Africa, M-Pesa (pesa is Swahili for money) allows user to deposit and withdraw money using a mobile-phone as access gate to banking network. Since its launch in 2007 M-Pesa has expanded to South-Africa, India and Eastern Europe.

“Even though not as fast as they should, Banks are starting to cap to the value of FinTech (financial technology sector) solutions to leverage the huge amount of information they can harness via big data to improve their performance and increase their revenues,” affirms Jean Baptiste Su, a Silicon Valley based Forbes’ analyst, “They’re in fact opening their infrastructure so that startups can connect to their APIs. Visa for instance is producing new APIs, like for example Visa Checkout, to facilitate mobile payments, and to compete with PayPal and Square in the online payments environment”.

Valued at about $930 million just in 2008, last year private financing FinTech companies raised more than 3 billion dollars. In 2010 the collaboration between FinTech entrepreneurs and banks experienced a steep acceleration with the launch of the FinTech Innovation Lab of New York. Entrusted by Accenture and The Partnership Fund for New York with helping early and growth companies with cutting edge technology to connect to the fiinancial service industry, the lab has since expanded to include laboratories in London and Hong Kong. Even financial service firms the likes of Russia’s Sberbank, and Spain’s BBVA Bank have entered the FinTech market creating their own VC funds. Sberbank last year created SBT Venture Capital while BBVA launched BBVA Ventures in Silicon Valley, each committed 100 million to the funds.  In addition this year Barclays has launched an accelerator program in London for FinTech startups while USB has funded a number of internal groups to work on specific technology projects with the help of external app designers.

However expanding it maybe, of all banks that have become active in the FinTech sector, Spain’s BBVA is the one which may have came up with the most comprehensive strategy. In October of this year BBVA launched InnovaChallenge MX, an international competition for developers that comes with a 60 thousand euros prize money for the application that will add the most value to BBVA’s data. Providing developers access–via an API at bbvaopen4u.com–to data collected on transactions made at BBVA’s stores in Mexico City, Guadalajara, and Monterey from Nov. 1, to April 30, 2013, the InnovaChallenge represents one of the few instances in which a bank has opened its data to third parties through an hackathon.

“InnovaChallenge MX is designed to help us envision ways to use our data, integrating and mixing it with external sources of information”, affirmed Gustavo Vinacua, director of BBVA’s Innovation Centers and Open Innovation

“For banks turning to open source and FinTech isn’t just a matter increasing revenues, it is a matter of survival,” adds Forbes’ Su.

According to The Millennial Disruption Index–a three year study of industry disruption at the hands of teens and thirtysomethings–among all industries banking is currently running the highest risk of disruption. The study has in fact found that among Millennials–which with 84 million people is the largest generation in US history–71% believes than in 5 years we will pay for things in a radically different manner than we do today; that 73% are more excited about financial offerings form hi-tech firms like Google, Apple, Amazon, PayPal and Square than they are of their banks; and that 71% would rather go to the dentist than to visit their bank.

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Da Sushirrito al Cronut, in Usa è “cibo mutante” mania

Da Sushirrito al Cronut, in Usa è "cibo mutante" mania
Un Sushirrito 

Creati da chef blasonati, le nuove pietanze da fast food sono un incrocio di etnie e tradizioni. Così il sushi giapponese incontra il burrito tex-mex e il croissant si unisce al donut

di PAOLO PONTONIERE

ALLA SCOPERTA di tendenze culinarie urbane negli Stati Uniti? Provate con i “Mutant Foods”, i cibi mutanti. Tranqulli non parliamo di Ogm ma della definizione con la quale le rubriche culinarie americane classificano le nuove forme di fast food in auge correntemente tra le tribù metropolitane statunitensi. Si tratta di soluzioni gastronomiche concepite da cuochi emergenti che, da San Francisco a Manhattan, stanno sfornando i simboli culinari di una nuova generazione di consumatori americani. E lo stanno facendo dando una sterzata creativa, e una nuova veste, ai fast food appartenenti alle tradizioni culinarie delle etnie che formano il grande pastone umano statunitense.

Così, se per i babyboomer erano stati gli hamburger, l’hot-dog e le French fries a caratterizzare lo loro epoca, per i Millennial saranno il Sushirrito, il Ramen Burger e il Pizzabon. E dal momento che i Millennial, secondo Scratch (il braccio investigativo della conglomerata mediatica Viacom), raggiungeranno l’apice del loro potenziale economico proprio nei prossimi anni, i cibi che scelgono oggi plasmeranno l’industria del cibo veloce per decenni a venire.

Intanto, ignari dell’impatto che stanno già esercitando sui profitti di fast food come la McDonald’s  (-4% nel mese di febbraio) e Yum! Brands (-6% rispetto al massimo annuale del 2014), i Millennial esibiscono un appetito insaziabile per pietanze fusion in grado di coniugare i sapori pittoreschi delle cucine etniche con le necessità del consumo di massa. Pur di mettere i denti su un Sushirrito o un Cronut, fanno la fila per ore a Downtown San Francisco nel primo caso e Manhattan nel secondo. Cosa non insignificante visto che secondo il Millennial Disruption Index – un sondaggio sulle abitudini e i consumi dei Millennial – gli hipster (una sottospecie dei Millennial tipica di ambienti urbani come New York, Chicago e San Francisco) piuttosto che fare la fila, per esempio in banca, si farebbero tirare un dente. Ciò nonostante a Technology Alley a Manhattan e a SoMa a San Francisco, le code di techie e startuppisti che fanno la fila durante l’ora di pranzo per comprare un Sushirrito fanno il giro dell’isolato.

Inventato da Peter Yen, innovatore californiano con background in biologia molecolare e un master in business alla prestigiosa Kellogg School of Management, il Sushirrito fonde in una sola confezione la tradizione culinaria giapponese con quella messicana combiando il burrito – che già di per sé è più un cibo tex-mex che messicano – con il sushi. Nella nuova versione il nori – la foglia d’alga che avvolge il sushi – viene usata come se fosse la tortiglia di un burrito e gli ingredienti tradizionali del piatto giapponese come il pesce, l’avocado, il cetriolo, i granchi e i gamberi sono mescolati con i fagioli, il coriandolo, le salse piccanti e le carni tipiche del fagottino messicano. E sebbene Yen avesse immaginato un cibo che si potesse consumare “alla staffa”, come gli hamburger delle varie catene di fast food americane, le somiglianze tra il Sushirrito e il Big Mac finiscono proprio qui. Primo, perché il Sushirrito ha un’anima ecologica. Yen, che si preoccupa del prosciugamento delle peschiere mondiali e del rischio di estinzione rapida che corrono numerose specie ittiche, ha infatti creato il Sushirrito per diminuire il consumo di pesce a livello statunitense. E secondo perché gli ingredienti sono tutti prodotti localmente, facendo del Sushirrito uno dei primi fast food locavore-friendly degli Usa, ovvero, accettato da consumatori che prediligono cibi naturali e prodotti esclusivamente nella loro regione di residenza. ll Geisha Kiss – il bacio della Gheisha – con tonno monaco pescato alla lenza, tamagoyaki (una frittata d’uova con sake dolce e zucchero), peperoni piquillo, caviale tobiko tinto di yuzu, semi di loto grattugiati, cetrioli sottaceto, lattuga e avocado è tra i Sushirrito più richiesti.

E se a San Francisco spopola la fusione nippomessicana, nella Grande Mela vanno per la maggiore il Cronut (croissant e donut in una sola confezione) del parigino Dominique Ansel e il Ramen Burger del californiano Keizo Shimamoto. Arrivato negli Usa dopo aver guidato l’espansione internazionale di Fauchon – uno dei maggiori distributori di cibo gourmet francese – grazie ai suoi dolci, Ansel si è immediatamente conquistato il titolo di Willy Wonka di New York City mentre i suoi dolci, e la sua pasticceria di SoHo, sono diventati meta di pellegrinaggio di newyorchesi e turisti in cerca di un’esperienza indimenticabile. Prodotto con un processo brevettato il Cronut, che usa una lamina di pasta simile a quella dei donut – una sorta di ciambella fritta – somiglia più a una zeppola di San Giuseppe sposata con una sfogliatella riccia che a un cornetto. Prodotto in tiratura limitata, non più di 1000 al giorno, ha un sapore che varia a seconda del mese: a marzo sa di latte, miele e lavanda; a maggio di rosa e vaniglia; ad agosto di cocco; a settembre di fichi e mascarpone e a ottobre di zucca. In occasioni speciali, come per esempio Halloween, un Cronut alla zucca al bagarino può arrivare fino a 100 dollari, regolarmente ne costa solo cinque.

Nel caso del Ramen Burger, Shimamoto ha sostituito il panino nel quale il burger fa da companatico con due frittattine di ramen. Il ramen, un tipo di fettucine di grano tradizionali della cucina giapponese, è singolarmente famoso tra gli startuppisti della Silicon Valley. Infatti, quando si parla dello stipendio degli startuppisti, si finisce sempre con l’osservare che lavorano per “ramen money”, ovvero, che ricevono uno stipendio che, pagate tutte le spese (incluso l’affitto generalemente da capogiro), gli lascia fondi sufficienti solo a comprare alcune bustine di ramen da pochi dollari. Proprio Shimamoto, che ha passato gran parte della sua vita a fare il pendolare tra Tokyo e Los Angeles, prima di dedicarsi alla ristorazione faceva il programmatore nella Silicon Valley. Tornato negli Usa dal Giappone, dopo aver passato quattro anni a studiare il ramen con il suo inventore, Ivan Ramen, Shimamoto ha sviluppato un metodo segreto per formare i ramen in una frittatina perfetta. Oggi, oltre a fare il giro del mondo promuovendo il suo fast food, Shimamoto gestisce anche Ramen.Co, un ristorante specializzato in ricette giapponesi di zuppe di spaghetti.

Continuando con gli spaghetti, non si può non menzionare il Burrissimo. Di ispirazione italoamericana, questa pietanza fonde le tradizioni culinarie dei nostri immigrati in America con quelle dei messicani. Lanciato da Burrissimo di Costa Mesa, un nuovo tipo di ristorante italiano definito fast-casual, il Burrissimo contiene spaghettini invece di riso e può essere servito anche con le polpette. Invece che con la classica tortiglia messicana, come con il burrito, il companatico può essere anche avvolto in piadine morbide. Nato in California poco più di un anno fa, malgrado il ristorante che l’ha lanciato sia oramai chiuso, il Burrissimo sta gradualmente affermandosi anche in altri stati americani e, dal momento che arriva anche in confezioni senza glutine, si sta affermando anche tra i paleo-dietisti e i celiachi.

Nella categoria fast-casual italiano rientrano anche Pizzabon e Pizzaburger. Di origine georgiana – lo si trova per adesso solo ad Atlanta – il Pizzabon è simile a un fagottino alla cannella. Famosa per i suoi bon bon di pasta frolla alla cannella, la Cinnabon – l’azienda che l’ha creato – con questa innovazione intende spingersi in una zona del mercato fino a ora dominio esclusivo dei fast food e delle pizzerie. Farcito di salsa, salame e mozzarella (quella Americana) il Pizzabon assomiglia a un piccolo timballo di maccheroni. Un quarto di carne triturata, pancetta, salame, formaggio e mozzarella, il Pizzaburger, invece, è stato introdotto inizialmente a Boston dalla catena Restaurant & Sport’s. Simile a una pizza ripiena e farcito con lattuga, pomodoro fresco e sottaceti, adesso è ritrovabile da Boston a Los Angeles in tutti i ristoranti del gruppo.

Fusione nippomessicana anche al ristorante di tendenza newyorchese Taka Taka, che ai suoi clienti offre il taco e la tostada sashimi con tortilla vegetale, avocado, salsa chipotle (un tipo di peperoncino affumicato), fagioli fritti, salsa fresca e carne scelta.

Sebbene inzialmente siano state colte in contropiede dall’avvento dei nuovi fast food urbani, le aziende storiche del settore non hanno tardato a introdurre anche loro dei piatti fusion nel loro menu. La Applebee’s – una grande catena di diner presente soprattutto lungo le autostrade Usa – ha lanciato di recente il Quesadiglia Burger, che si rifà alla tradizione culinaria messicana. La Taco Bell, leader del fast food messicano appartenente alla conglomerata Yum! Brands (la stessa allla quale appartengono anche Kentucky Fried Chicken e Pizza Hut) ha invece lanciato il Wafer (cialda) Burger per colazione e le patatine taco per pranzo. La Kentucky Fried Chicken – anche lei Yum! Brands – invece di introdurre una nuova pietanza ha lanciato la Scof-ee Cup, una tazza del caffè commestibile. Anima in biscotto wafer avvolto in carta di zucchero e rivestita internamente di cioccolato bianco, la Scof-ee  Cup ha il doppio obbiettivo di aggiornare l’immagine pubblica della catena e ridurre allo stesso tempo i rifiuti prodotti dai suoi ristoranti.

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